酸甜苦辣咸，五味俱全，陕菜尤其重味。高明的陕菜厨师善于调味，善用无味，味能通神，好的厨师能调制出令人陶醉的味道，让人品出味外之味，恰如体味人生的酸甜苦辣。每个调味师都是哲人，非饱经风霜，难以调制出世间百味。

铜川耀州区张大平醋坊，每年的这个季节，这家古法制醋坊就会飘出小米的清香，醋坊主人张大平正在酿造小米醋。农历八月，酷暑难忍，张大平光着膀子仍然汗流浃背，蒸米锅前的温度高达四十多度，几分钟就是一身汗，张大平一忙活就是一天，小米经过浸泡上炉，反复蒸制，蒸好后，再将稀释的大麦芽倒入搅拌，入瓮，烧开的热水，再倒入大瓮，两个小时后，麦芽糖从大瓮底下的管子喷涌而出，空气中弥漫着甜蜜的气息。张大平把这些糖水倒进院中的大缸，加曲、封缸，剩下的事情便交给阳光和时间。

酸，陕菜的主味之一，主要来自于醋。中国人制醋的历史可以追溯到三千多年前的周代，陕西有名的岐山醋便出自周人故谷地岐山，岐山擀面皮、岐山臊子面都以酸见长，陕菜中的凉菜、炝莲菜、肉皮冻，浇上醋汁，才可上桌，热菜中的酸辣肚丝汤，醋溜银芽，醋是主味。

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