东方对鲜味的追求不仅局限在山珍,刚刚过去的夏季异常炎热,一种水中至鲜牵动着宋才兴的心,越足温度高这个蟹越是要吃食,越是热越是消耗量高,长江下游的众多湖泊一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区,老宋家的塘口,为了模拟大闸蟹的自然生境,种植各种水草,这个水草种密之后降温的,有些人的蟹为啥少脱一次壳,水草没的了,太阳直射到水面,直射到泥底,吃食吃不到,藏没地方藏,大闸蟹是底栖动物,水草既是他的庇护所,也是食物来源,秋风渐凉,一直藏在塘底的大闸蟹,纷纷爬上护栏,生殖洄游的本能,驱使他们渴望回到出生地,长江入海口,长江系中华绒螯蟹的产卵场,曾经大半个中国的蟹苗都出自这里,六月完成第二次变形的蟹苗,大眼幼体,借助潮汐回归淡水,虽然天然蟹苗锐减,但仍有少数养殖户偏爱这种野生品种,看中的就是他顽强的生命力,上世纪初顽强的野生蟹苗就开启了一场,跨越半个地球的奇妙旅行,每年九月开始,西蒙父子三人,都会在艾瑟尔湖捕捞大闸蟹,艾瑟尔湖荷兰最大的淡水湖,大闸蟹作为入侵物种,在这里发展壮大,之前都是扔到船外,因为它不值钱,还把网剪坏,只会给我们带来麻烦,如今大闸蟹身价不菲,十几年的时间售价增长近20倍,捕蟹已经成为这个渔民家庭的主业,毛脚蟹,我从来没有吃过大闸蟹,觉得浪费时间来处理蟹肉,很麻烦,为了那么一点点鲜肉,要花那么多功夫,荷兰人看来非常复杂的事情,在中国人的手里却游刃有余,蟹的构造早已了然于胸,分门别类,不会放过任何一个部位,蟹粉蟹柳在中餐中各有妙用,蟹壳承托蟹粉,烤制酥皮蟹,酥皮锁住水分,蟹肉本身的清甜在酥皮之内低回婉转,蟹的美好滋味仰赖蟹农的养殖,中国人养蟹的功夫独步天下,如今蟹农都了解大闸蟹的特殊风味物质,来自于膏黄,后期育肥尤为关键,鲜活螺丝蚌肉让大闸蟹膏肥黄满,滋味馥郁,秋季蟹农一年的辛苦迎来回报,太湖大闸蟹上市啦!大闸蟹是爱好者们一年一季的等待,也让江南厨师们动足了脑筋,最极致的成果就是只取蟹膏蟹黄的秃黄油,今天美食家手中的秃黄油,蟹壳也有妙用,低温熬制,吴茱萸子实生姜去腥提鲜,蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量鱼露辅佐,略硬的雌黄,绵润的雄膏,双剑合璧,直指人心,加姜丝香醋,耐心搅拌,让每一颗米粒都被膏黄包裹,趁热一时异香满口,唯有一壶浓茶,才能将这满腔的肥甘化解于无形。
走出内陆湖泊,海洋人类最后的猎场,漫长曲折的海岸线,孕育丰富的海产,每年秋冬季节,黑潮流经台湾东部海域,一种大型鱼类如期而至,用传统渔法捕获它,是一项值得骄傲的荣誉,梦想就是站在镖台上当一个镖手,燃烧自己的小宇宙,好像整个海平面都是我的,台东成功港,最年轻镖鱼手卢旻易,和父亲在六七级的大风浪中出海,这样恶劣的天气,却是镖渔船出海战浪的好时机,大风卷起狂浪,洋流交汇,鱼群被卷上海面,追逐觅食的旗鱼才会现身,镖手指挥船长调整方向速度,旗鱼是海洋中的短跑冠军,想在风浪中追上他并不容易,今年卢旻易遭遇镖手生涯,最严酷的一个冬天,气候原因导致黑潮外移二百多公里,往年旺发的旗鱼,今年踪影难觅,镖鱼法对海洋伤害最小,对镖手的技能要求很高,在商业捕捞冲击下,镖渔船备受冷落,渔市上只出现一条流刺网捕获的立翅旗鱼,立翅旗鱼冬季最为肥美,油脂绵密,适合生食,当地人更热衷于一道家常小炒,旗鱼皮富含胶原蛋白,加酱油米酒大火旺炒,临出锅前放入九层塔提味,带有浓郁家常风味的三杯旗鱼皮就端上了桌,持续130多天鱼况不佳,海洋捕捞的不确定性,让渔民祈祷运气的加持,又是东北风狂吹的天气,父子两照例出海,一条旗鱼逆浪出现,追逐让轻巧的镖船颠簸更大,逆浪镖鱼,卢旻易失手了,旗鱼浮上水面的时间非常有限,一旦下沉将无迹可寻,经历近一个小时的追逐,在海上守候多日的父子俩,终于有所收获。
阿勒泰,晚辈们开始定居生活。毛勒提别克依然四季转场,皖南汪兆惠的火腿,仍然会应时上桌,川西,新一年山中禁火,老冯夫妇选择在浅山掏笋,环球同此凉热,边界逐渐模糊,然而地球上多元的风土,依旧定时守信,孕育出多彩的食物,以古老的方式静默力量,帮助我们,在日趋雷同的日常生活里,辨认对方,看清自己,山川依旧,风味不改……
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